Según Laura de Vega, vicepresidenta de Alimentos y Bebidas de Meliá, las terrazas en la azotea y los clubes de playa son los espacios más rentables de un hotel, porque el cliente gasta más y hay más movimiento. Lo dijo en el Hospitality Real Estate Forum, en una mesa sobre el negocio hotelero más allá de las habitaciones. En la misma mesa, Rafael Hinojosa, de la cadena Room00, pidió «rentabilizar cada metro cuadrado durante más horas, abriéndolo al cliente local» (Hosteltur, 2026).
Pocos hoteles boutique tienen club de playa, pero casi todos tienen una terraza, una piscina o una cocina que pasan horas vacías. Y, mientras solo sirva el desayuno, un hotel boutique depende de la habitación tanto como un hotel de servicio selecto (el que ofrece alojamiento y poco más: desayuno y, a veces, un bar pequeño). En los 217 hoteles de servicio selecto de Apple Hospitality REIT, en Estados Unidos, 90,5 de cada 100 USD que entraron en 2025 vinieron de las habitaciones (Apple Hospitality REIT, 2026). El resto del edificio se paga igual y apenas produce.
Esta guía compara seis negocios que un hotel de diez a ochenta habitaciones puede abrir fuera de la habitación: cuánto piden, cuánto dejan de verdad y cuándo no conviene abrirlos. Las bodas, los grupos y el alquiler de salones quedan fuera; merecen un artículo propio.
Puntos clave
- Fuera de la habitación, lo que cuenta es lo que queda. En hoteles del Reino Unido, la habitación deja de 65 a 75 USD de cada 100 vendidos (Grove, 2025); el restaurante, de 20 a 29 en el Reino Unido y en Estados Unidos (Grove, 2025; Mandelbaum y Grigg, 2025).
- Empieza por lo que no pide inversión ni personal fijo: tours y traslados revendidos a comisión, masajes con una terapeuta externa y una tienda en consignación.
- El restaurante abierto a gente de fuera y el pase de día rinden cuando hay demanda local y días con el espacio vacío. El pase de día, nunca en las fechas en que el hotel se llena.
- Un mismo espacio puede tener cuatro usos al día (desayuno, pase de día, bar al atardecer y cena con reserva), siempre que la operación no se complique.
- Mide cada negocio una vez al mes con su propia cuenta: ingresos menos costo de lo vendido, personal extra y comisiones.
¿Cuánto ingresan los hoteles fuera de la habitación?
Depende del tipo de hotel: de 40 de cada 100 USD en una gran cartera de hoteles de lujo de Estados Unidos a menos de 10 en una de servicio selecto. Host Hotels & Resorts, dueño de 76 hoteles de lujo y de gama alta, ingresó en 2025 unos 3608 millones de USD por habitaciones, 1803 millones por alimentos y bebidas y 604 millones por otros conceptos, como los cargos de resort, el estacionamiento, el golf y el spa. Es un 60 % de habitaciones, un 30 % de alimentos y bebidas y un 10 % de lo demás (Host Hotels & Resorts, 2026).
En los hoteles de servicio selecto de Apple Hospitality REIT, el reparto fue del 90,5 % para las habitaciones, el 4,7 % para alimentos y bebidas y el 4,8 % para lo demás (Apple Hospitality REIT, 2026).
En México, los 32 hoteles en operación de Fibra Inn, con 5546 habitaciones de marcas internacionales pensadas sobre todo para el viajero de negocios, ingresaron, en octubre de 2025, 216,6 millones de pesos mexicanos por hospedaje, 33,2 millones por alimentos y bebidas y 6,6 millones por otros servicios, como la lavandería, el estacionamiento o la tienda (Fibra Inn, 2025). Es decir, un 84,5 %, un 12,9 % y un 2,6 %. Es un solo mes, pero da el orden de magnitud.
Esos otros ingresos, además, crecen más deprisa. En los 2216 hoteles de Estados Unidos que siguió CBRE, el ingreso por habitaciones subió un 1,1 % en 2025; el de alimentos y bebidas, un 4,3 %; el de otros departamentos, como el spa o el estacionamiento, un 7,8 %, y los ingresos varios, un 10,9 % (Crozier, 2026).
No hay datos públicos de este reparto para hoteles boutique de América Latina, así que estas cifras sirven como referencia del orden de magnitud.
Ingreso no es ganancia: cuánto deja cada venta
Cada 100 USD que vende el restaurante dejan menos de la mitad que 100 USD de habitación. Lo que dejan se mide con el margen del departamento: lo que queda de sus ventas después de pagar sus propios costos, como la comida, el personal o la vajilla. En el Reino Unido, en 2025 (con datos hasta agosto), el margen de las habitaciones fue del 75 % en Londres y unos diez puntos menor en el resto del país. El de alimentos y bebidas fue del 27,7 % fuera de Londres y del 20 % en la capital, según los datos de HotStats de unos mil hoteles (Grove, 2025). En Estados Unidos, el margen del departamento de alimentos y bebidas fue del 29,1 % en el primer semestre de 2025 (Mandelbaum y Grigg, 2025).
La diferencia la marca la mano de obra. En los hoteles de servicio completo de Estados Unidos, el personal se lleva el 59,4 % del gasto del departamento de alimentos y bebidas, y lo que se sirve (comida y bebida), el 24 % (Mandelbaum y Grigg, 2025). Un cocinero y un mesero cuestan lo mismo con el comedor lleno que con tres mesas ocupadas. Por eso el restaurante necesita comensales, y los huéspedes de un hotel pequeño rara vez bastan.
Haz la cuenta con tu tarifa. Una noche de 120 USD con un margen del 70 % deja 84 USD. Para dejar esos mismos 84 USD con un margen del 29 %, el restaurante tiene que vender unos 290 USD. Las cifras son ilustrativas, pero la proporción es la que dan los datos del sector.
El spa de hotel deja algo parecido al restaurante. En Estados Unidos, el 54 % de los spas de hotel y de resort declaró que su margen se mantuvo en el 20 % o más en 2025, calculado solo sobre la operación del spa (Andrews, 2026).
Ninguno de estos ingresos entra en tu ADR (la tarifa media de cada noche vendida) ni en tu RevPAR (el ingreso por habitación disponible), que miden solo el alquiler de la habitación, como se explica en la guía sobre qué cuenta como ingreso por habitaciones.
Seis negocios fuera de la habitación, comparados
Los negocios que menos arriesgan son los que se venden a comisión. Los que más pueden dejar, el restaurante y el pase de día, son también los que más exigen.
| Negocio | Inversión y personal | Qué te queda | Riesgo | Cuándo conviene |
|---|---|---|---|---|
| Restaurante y bar para gente de fuera | Alta si no existe; personal fijo | De 20 a 29 de cada 100 USD (referencia del Reino Unido y de Estados Unidos) | Pagar la nómina con el comedor vacío | Cocina ya abierta y demanda local cerca |
| Pase de día | Baja: cupo, toallas y control de entrada | El precio menos el consumo incluido, la limpieza y la comisión de la plataforma | Molestar al huésped que paga la noche | Días de ocupación baja con demanda local |
| Masajes | Casi nula con una terapeuta externa | La comisión o el alquiler pactados | Un servicio que no controlas del todo | Espacio tranquilo disponible |
| Tours y experiencias | Nula | La comisión pactada | Un mal operador acaba en tu reseña | Destinos con actividades cerca |
| Tienda | Baja, en consignación | El margen de cada pieza vendida | Ingreso pequeño | Productos locales con identidad |
| Traslados | Nula con proveedor; alta con vehículo propio | La comisión pactada | Seguro y responsabilidad | Aeropuerto lejos o sin transporte fácil |
El restaurante y el bar abiertos a gente de fuera
Conviene si la cocina ya abre todos los días y hay a quién atraer a pie o en auto, porque reparte el mismo costo de personal entre más mesas. Un estudio con 464 hoteles de lujo y de gama alta de los cinco destinos turísticos más populares de Estados Unidos encontró que el ingreso de alimentos y bebidas de los clientes que no se hospedan se asociaba a una mayor rentabilidad operativa. Los hoteles de lujo eran los que más podían ganar con ello (PolyU, 2023).
La gente de fuera tiene que encontrar el restaurante y poder reservar mesa. Para eso, el restaurante necesita una ficha propia en Google, con horario, fotos de la carta y una forma de hacer la reserva. Sin ella, el comensal del lugar no sabe que existe.
En Costa Rica, si tu negocio está inscrito como «hotel», la categoría de diez habitaciones en adelante, el reglamento ya te exige cafetería, restaurante y bar. Las empresas de hospedaje turístico, la figura en la que el Instituto Costarricense de Turismo incluye a los hoteles boutique, no tienen esa obligación (ICT, 2025; más detalle en qué es un hotel boutique). Si ya tienes el restaurante, la pregunta es cómo hacerlo rendir.
Atender a gente de fuera, sobre todo si sirves alcohol, puede exigir permisos que tu licencia de hospedaje no cubre, como el uso de suelo, la licencia de licores o el aviso sanitario. Esos permisos cambian según el país y el municipio.
Esto no es asesoría legal: revisa tu caso con un abogado de tu país. Pregunta también en tu municipio qué permisos necesitas antes de abrir al público.
El pase de día (day pass o «pasadía»)
El pase de día vende el uso de la piscina, la playa o la terraza durante unas horas a quien no duerme en el hotel, y tiene demanda. En México, Google Ads estima unas 12.100 búsquedas al mes de «day pass»; en Colombia, donde se dice «pasadía», esa palabra suma unas 3600, y en Costa Rica, «day pass costa rica», unas 210. Dentro de México, «day pass cancun» tiene unas 3600 y «day pass cdmx», unas 1900 (DataForSEO, 2026).
La demanda cambia mucho a lo largo del año. En México, «day pass» pasó de 6600 búsquedas en octubre de 2025 a 18.100 en abril de 2026, el mes de Semana Santa (DataForSEO, 2026). Los mexicanos buscan pases de día sobre todo en sus vacaciones, que no siempre coinciden con las fechas en que llenas el hotel. Para ver la curva de tu destino sin pagar nada, entra en Google Trends, escribe «day pass» o «pasadía» y el nombre de tu ciudad, y mira en qué meses sube.
El pase de día funciona con reglas claras. Pon un cupo máximo y véndelo solo en los días de ocupación baja. Incluye en el precio un consumo mínimo de comida o bebida, y fija un horario que no choque con el desayuno de los huéspedes. Y ciérralo en las fechas de hotel lleno: el huésped que paga la noche no debería compartir la piscina con desconocidos el sábado de Semana Santa.
Puedes venderlo tú o a través de una plataforma. La plataforma daypass.com dice tener más de 800 sitios activos en México, Colombia, República Dominicana y España, con hoteles de cadenas como Iberostar y Barceló (Expansión, 2026, contenido patrocinado por la empresa). La empresa no publica su comisión: pregunta por ella antes de firmar y súmala a tu cuenta.
En Estados Unidos, la plataforma ResortPass dice que su cliente paga en promedio unos 165 USD por el día completo en hoteles de lujo, y su director general asegura que ese cliente gasta más de 250 USD dentro del hotel (Washington, 2024). Son cifras de la propia empresa y de otro mercado, pero muestran dónde está el dinero: en lo que el visitante consume, más que en la entrada.
Masajes y spa
Un spa propio deja menos que la habitación y pide nómina fija. En un hotel de diez a treinta habitaciones, una terapeuta externa que atiende con cita y te paga una comisión, o te alquila la cabina, evita ese costo. El precio del masaje lo cobra ella; en tus cuentas entra la comisión o el alquiler. Así lo pide el USALI, el sistema uniforme de cuentas de la hotelería: los ingresos varios, como la comisión o el alquiler que paga un tercero que presta un servicio dentro del hotel, se registran en neto, es decir, solo lo que le queda al hotel (Hospitality Upgrade, 2024). Su 12.ª edición rige desde el 1 de enero de 2026 (AHLA, 2024).
Experiencias y tours
Revender tours de operadores locales a comisión casi no tiene costo: lo que te queda es el porcentaje que pactes. Antes de recomendar a un operador, comprueba que tenga sus permisos y su seguro al día, porque si algo sale mal el huésped lo contará en la reseña de tu hotel. Viator, además, tiene un programa de afiliados abierto a alojamientos: si alguien entra en Viator desde tu web y reserva en los 30 días siguientes, te paga una comisión, aunque no publica el porcentaje (Viator, s. f.). Es el camino inverso al de las alianzas locales que te mandan reservas: aquí el hotel vende y el aliado paga.
Tienda
Una tienda con productos locales en consignación no pide inventario propio: le pagas al productor solo lo que vendes. El ingreso es pequeño, pero el riesgo también, y el huésped se lleva un recuerdo con el nombre del hotel.
Traslados
Con un proveedor de confianza, el traslado del aeropuerto se vende a comisión y casi sin riesgo, siempre que el proveedor tenga su seguro al día. Una camioneta propia suma un costo fijo, un chofer y un seguro, y solo compensa si la llenas casi todos los días.
Vende antes de que llegue el huésped
Un buen momento para vender la cena, el masaje o el tour es la confirmación de la reserva: el huésped ya decidió y está planeando el viaje. En ese mensaje, por correo o por WhatsApp, ofrece dos o tres servicios concretos, con precio y un enlace o un número para reservar. Este mensaje es para lo que no es la habitación: la mejora de categoría, la entrada temprana y la salida tardía cuentan como ingreso de habitaciones y se explican en la venta adicional de la habitación.
El mismo espacio, cuatro usos al día
Un espacio rinde más cuando trabaja más horas, siempre que la operación no se complique. Hinojosa, de Room00, lo resumió en el mismo foro: hay que «disponer de un espacio polivalente que no te complique la vida, operativamente hablando». Jabier Fernández, de la consultora Typsa, añadió que usar los espacios a todas horas es un reto para todos los segmentos y que «la normativa va muy lenta» (Hosteltur, 2026).
Lleva la idea a la terraza de un hotel boutique. De 7 a 11, desayuno de los huéspedes. De 11 a 17, pase de día con cupo, solo en los días flojos. De 17 a 20, bar para la gente del lugar. De 20 a 23, cena con reserva. Cada franja tiene su público y su precio, y ninguna le quita la mesa al huésped.
Para comparar las franjas entre sí, mide el ingreso por asiento y hora disponible, el indicador que propone Sheryl Kimes, de la Universidad de Cornell, para los restaurantes (Kimes, 2004). Divide lo que vendió cada franja entre el número de asientos multiplicado por las horas que estuvo abierta. Una franja que deja poco por asiento y hora quizá no cubre el costo del personal que pide. La cuenta del mes te dirá si es así y si el negocio entero deja dinero.
Cómo saber si un negocio te deja dinero
Con una cuenta al mes por negocio, separada de la del hotel. Es la única forma de saber si el pase de día o el restaurante dejan algo después de pagar lo que cuestan.
| Línea de la cuenta | Qué incluye |
|---|---|
| Ingresos | Lo que vendió el negocio en el mes, sin impuestos |
| Menos costo de lo vendido | Comida y bebida, productos, toallas y amenidades del pase de día |
| Menos personal extra | Las horas que el negocio añade, no la nómina que ya pagabas |
| Menos comisiones | Plataformas de pase de día, operadores y cobro con tarjeta |
| Lo que queda | El número que decide si el negocio sigue |
Pídele a tu contador que lleve cada negocio como un departamento aparte, según indica el USALI, y que registre en neto las concesiones, es decir, los servicios que presta un tercero, como la terapeuta o el operador de tours. Si la cuenta sale negativa tres meses seguidos en la época del año en que ese negocio debería rendir, ciérralo o cámbialo.
Lo que queda al año también baja tu tarifa mínima. En el ejemplo del presupuesto anual de un hotel boutique, 20.000 USD de otros ingresos netos repartidos entre 4015 noches vendidas la bajan unos 5 USD por noche.
Para ver el hotel entero hay dos indicadores. El TRevPAR (ingreso total por habitación disponible) te dice si el huésped gasta más en total, y el GOPPAR (utilidad bruta de operación por habitación disponible), si el hotel gana más después de sus costos. El GOPPAR está explicado en qué es el revenue management hotelero.
Lo que no conviene
- Vender pase de día en las fechas de ocupación alta. El huésped que paga la noche comparte la piscina y lo cuenta en la reseña.
- Abrir el restaurante al público sin gente para atenderlo. Una mala cena pesa en las reseñas del hotel.
- Montar un spa propio con nómina fija antes de saber si hay demanda.
- Bajar la tarifa de la habitación porque «ya se gana en el restaurante». Por cada 100 USD vendidos, el restaurante deja menos de la mitad que la habitación.
- Medir por ingreso y no por lo que queda.
- Invertir antes de probar. Como dijo De Vega, de Meliá, «no por invertir más consigues que el espacio sea más eficiente» (Hosteltur, 2026).
Por dónde empezar
Haz una lista de tus espacios y de las horas en que están vacíos. Elige un negocio que no pida inversión, como los masajes con una terapeuta externa o los tours a comisión. Pruébalo noventa días en una época del año en que deba rendir y lleva su cuenta cada mes. Si deja dinero, pasa al siguiente.
Si quieres hacer la cuenta con tus números, en Roomflow hacemos un diagnóstico gratuito de rentabilidad: revisamos contigo qué te deja cada parte del hotel y qué conviene abrir primero.
Preguntas frecuentes
¿Qué son los ingresos adicionales de un hotel?
Son los que no vienen del alquiler de la habitación: el restaurante y el bar, el pase de día, los masajes, los tours, la tienda, los traslados o el estacionamiento. En inglés se llaman ancillary revenue. Se miden aparte porque cada negocio tiene sus propios costos y deja un margen distinto.
¿Conviene abrir el restaurante del hotel al público?
Conviene si la cocina ya abre todos los días y hay demanda local cerca, porque reparte el costo del personal entre más mesas. No conviene si para atender a gente de fuera tienes que contratar personal que tus huéspedes no necesitan. Antes de abrir, consulta en tu municipio qué permisos necesitas para atender al público.
¿Cuánto cobrar por un pase de día?
No hay un precio de referencia que sirva para todos. Suma lo que te cuesta cada visitante (limpieza, toallas, personal extra y la comisión de la plataforma, si vendes por una), añade el consumo mínimo que incluyas y compara con lo que cobran otros hoteles de tu zona. Revisa la cuenta al terminar el primer mes.
¿Los consumos del restaurante cuentan en el ADR?
No. El ADR y el RevPAR miden solo el ingreso por el alquiler de la habitación, sin impuestos y sin restaurante, bar ni spa. Si sumas todos los ingresos del hotel y los divides entre las habitaciones disponibles, obtienes el TRevPAR, que mide otra cosa. Lo explica la guía del RevPAR.
Fuentes
- AHLA, HFTP y GFC. (11 de julio de 2024). HFTP, AHLA, and GFC Unveil Groundbreaking 12th Revised Edition of the Uniform System of Accounts for the Lodging Industry (la 12.ª edición del USALI se adopta el 1 de enero de 2026). ahla.com. Consultado el 19 de octubre de 2026.
- Andrews, H. (22 de julio de 2026). ISPA releases full 2026 US Spa Industry Study (titular abreviado). Health Club Management (estudio de ISPA con PwC, datos de 2025; el 54 % de los spas de hotel y de resort mantuvo un margen del 20 % o más, estimado solo sobre la operación del spa; gasto medio por visita de 181 USD en un spa de hotel o resort). healthclubmanagement.co.uk. Consultado el 19 de octubre de 2026.
- Apple Hospitality REIT. (23 de febrero de 2026). Apple Hospitality REIT Reports Results of Operations for Fourth Quarter and Full Year 2025 (217 hoteles; ingresos de 2025 en miles de USD: habitaciones 1.278.423, alimentos y bebidas 65.676, otros 68.287; porcentajes calculados por Roomflow). s2.q4cdn.com. Consultado el 19 de octubre de 2026.
- Crozier, T. (26 de mayo de 2026). Profitability Under Pressure: How 2025 U.S. Hotel Performance Reshapes Valuation Underwriting. Lodging Magazine (datos de CBRE, Trends in the Hotel Industry, 2216 hoteles de Estados Unidos; en 2025, habitaciones +1,1 %, alimentos y bebidas +4,3 %, otros departamentos +7,8 %, ingresos varios +10,9 %). lodgingmagazine.com. Consultado el 19 de octubre de 2026.
- DataForSEO. (19 de octubre de 2026). Google Ads Search Volume (estimación de búsquedas mensuales en Google para «day pass», «day pass cancun» y «day pass cdmx» en México, «pasadia» en Colombia y «day pass costa rica» en Costa Rica, de octubre de 2025 a septiembre de 2026; consulta de Roomflow). docs.dataforseo.com. Consultado el 19 de octubre de 2026.
- Expansión. (25 de mayo de 2026). daypass.com cierra una ronda de inversión (titular abreviado; contenido patrocinado por daypass.com; más de 800 sitios activos en México, Colombia, República Dominicana y España). expansion.mx. Consultado el 19 de octubre de 2026.
- Fibra Inn. (10 de noviembre de 2025). Fibra Inn anuncia sus indicadores hoteleros de octubre del 2025 (32 hoteles en operación con 5546 cuartos; ingresos por hospedaje de 216,6 millones de pesos, alimentos y bebidas de 33,2 millones y otros ingresos de 6,6 millones, que incluyen teléfono, tintorería, lavandería, renta de equipo, estacionamiento, coffee break, snack bar y tienda; porcentajes calculados por Roomflow). bmv.com.mx. Consultado el 19 de octubre de 2026.
- Grove, M. (20 de octubre de 2025). Flat Revenues, Rising Labor Costs: Profit Reality Check for UK Hotels. Hotel Online (datos de HotStats de casi mil hoteles del Reino Unido en lo que iba de 2025, hasta agosto; margen de habitaciones del 75 % en Londres, unos diez puntos más que en el resto del país; margen de alimentos y bebidas del 27,7 % fuera de Londres y del 20 % en Londres). hotel-online.com. Consultado el 19 de octubre de 2026.
- Host Hotels & Resorts. (2026). Form 10-K for the fiscal year ended December 31, 2025. Comisión de Bolsa y Valores de Estados Unidos (SEC) (76 hoteles; ingresos de 2025: habitaciones 3608 millones de USD, alimentos y bebidas 1803 millones, otros 604 millones, sin contar 99 millones de venta de condominios; «otros» incluye cargos de cancelación, cargos de resort, estacionamiento, golf y spa). sec.gov. Consultado el 19 de octubre de 2026.
- Hospitality Upgrade. (invierno de 2024). The USALI 12th Revised Edition: An Expert Overview of Updates (los ingresos varios, fuera de habitaciones y de alimentos y bebidas, se registran en neto). hospitalityupgrade.com. Consultado el 19 de octubre de 2026.
- Hosteltur. (16 de octubre de 2026). Los hoteles avanzan en rentabilizar espacios más allá de las habitaciones (texto de Vivi Hinojosa; mesa «Beyond Rooms» del Hospitality Real Estate Forum, con Laura de Vega, de Meliá; Rafael Hinojosa, de Room00, y Jabier Fernández, de Typsa). hosteltur.com. Consultado el 19 de octubre de 2026.
- Instituto Costarricense de Turismo (ICT). (28 de febrero de 2025). Criterio legal AL-A-204-2025 (sobre el Decreto Ejecutivo 44256-MEIC-TUR, Reglamento de las Empresas de Hospedaje Turístico). ict.go.cr. Consultado el 19 de octubre de 2026.
- Kimes, S. E. (2004). Restaurant Revenue Management. Cornell Center for Hospitality Research (el ingreso por asiento y hora disponible, RevPASH, como medida del rendimiento de un restaurante). hdl.handle.net. Consultado el 19 de octubre de 2026.
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- PolyU School of Hotel and Tourism Management. (20 de julio de 2023). A new flavour for hotels (sobre Mun, Park y Woo, 2022, International Journal of Hospitality Management, 102, 103159; 464 hoteles de lujo y de gama alta de «the five most popular tourist destinations in the US»; el ingreso de alimentos y bebidas de clientes que no se hospedan se asocia a una mayor rentabilidad operativa; «luxury hotels can benefit most»). polyu.edu.hk. Consultado el 19 de octubre de 2026.
- Viator. (s. f.). Affiliate Partner Program (comisión por las reservas hechas desde el sitio del socio, con una ventana de 30 días; los alojamientos figuran entre las categorías de socios). partnerresources.viator.com. Consultado el 19 de octubre de 2026.
- Washington, M. (25 de mayo de 2024). Rise of resort day passes offers travelers luxury on a budget. CNBC, reproducido en NBC New York (cifras de ResortPass, con hoteles de lujo como Waldorf Astoria, JW Marriott y Fontainebleau: el cliente paga en promedio unos 165 USD por el día completo y, según su director general, gasta más de 250 USD en el hotel). nbcnewyork.com. Consultado el 19 de octubre de 2026.
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